400 g d’eau salée
250 g de foies de volaille (canard de préférence), soigneusement nettoyés
½ feuille de laurier
6 grains de poivre noir
150 g de riesling
180 g de beurre doux, coupé en morceaux
1 c. à soupe de porto
ou 1 c. à soupe de cognac
1 ½ c. à café de sel
3 pincées de poivre moulu
Élaboration
1.Mettre l’eau dans un récipient, ajouter les foies de volaille soigneusement nettoyés, puis laisser tremper pendant 30 minutes.
2.Au bout de ce temps, mettre le laurier, les grains de poivre, le riesling et les foies de volaille égouttés dans le bol, puis cuire 8 min/80°C/vitesse 1.
Vérifier la cuisson des foies. La prolonger éventuellement de 2 minutes s’ils sont encore rosés. 3.Egoutter les foies à l’aide du panier cuisson, retirer le laurier et vider le bol.
4.Remettre les foies égouttés dans le bol, ajouter le beurre, le porto, le sel et le poivre, puis mixer 40-50 sec/vitesse 10 pour obtenir une mousse.
5.Transvaser cette mousse dans une jolie terrine et réfrigérer pendant 2 heures minimum. Servir accompagné de pain de campagne toasté.
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