Pour moi, le printemps s’annonce dès la sortie des premières pousses. C’est peut être pour cela que je l’attends chaque année avec tant d’impatience. L’ail des Ours est une plante sauvage très connue et préférée des grands Chefs dignes de ce nom.
Une légende raconte qu’il sort de terre en même temps que l’ours de sa caverne. L’animal s’en régalerait pour reprendre des forces après l’hibernation. C’est pourquoi la plante a pris le nom de l’animal emblématique des Germains et des Celtes symbole de force et de fertilité.
Cette plante sauvage porte plusieurs noms : ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé (latin : petit pied) …. Mais elle appartient à seulement une seule famille : celle des alliacées comme l’oignon et l’ail.
Ecouter l’ail des Ours sur France Bleu Isère : https://www.francebleu.fr/emissions/cuisine-ensemble-recettes-conseils-questions/isere/cuisine-ensemble-109?xtmc=loulou%20gourmet&xtnp=1&xtcr=10
VERTUS MéDICINALES
Depuis toujours la médecine populaire apprécie les multiples vertus de cette plante herbacée résistante. Les Romains la mangeaient en salade et l’appelaient l’herbe salutaire en raison de ses vertus efficaces pour purifier l’estomac et le sang.
Plante dépurative, vermifuge et hypolipémiante (qui diminue le taux de cholestérol). Elle donne aussi un bon coup de fouet avec sa bonne teneur en vitamine C, manganèse, magnésium et fer. Cette plante miracle contient aussi de nombreuses huiles essentielles aux effets anti-bactériens, anti-inflammatoires permettant de réduire le taux de lipide. La médecine populaire ne jure que par elle pour les troubles digestifs.
La CUEILLETTE
L’ail des ours se cache généralement dans les sous bois frais, ombragés et humides, au bord des cours d’eau, des rivières…
On la trouve souvent en tapis impressionnants qui nous offrent des tableaux enchanteurs. Les bulbes de l’ail des Ours secrètent des acides phénoliques (défense biochimique contre les microbes et champignons) dans le sol qui empêchent les graines d’autres plantes de germer. Du coup, c’est la colonisation.
Premières pousses d’ail des Ours, début Mars
Les premières pousses apparaissent généralement début Mars. Les boutons floraux au mois d’Avril et les fleurs blanches vers fin Avril. La période des premières pousses dépend de l’altitude.
Pour une belle cueillette, choisir une journée ensoleillée, les feuilles seront moins gorgées d’eau et se conserveront plus longtemps. Ramasser seulement les feuilles bien propres et non grignotées. Pour les cueillir, pincer les feuilles à la base de la tige. Respecte la nature et cueille seulement ce dont tu as besoin .
Attention à ne pas confondre la feuille d’ail des ours avec celle du muguet et du colchique d’automne qui sont très toxiques ! En cas de doute, ne pas prendre de risque. Pour reconnaitre l’ail des ours, il te suffit de froisser ta feuille entre tes doigts, une odeur d’ail doit s’en dégager. La feuille d’ail des ours est vert foncé, fine et lisse.
La CONSOMMER
La plante entière est comestible (racine, feuille, boutons floraux et fleur).
L’idéal est de la consommer crue, cela permet de profiter pleinement de sa vitamine C. Bien nettoyer les feuilles en les laissant tremper pendant 30 minutes au minimum dans l’eau froide vinaigrée. Rincer abondamment feuille par feuille. Attention tout de même au risque d’échinococcose (maladie très rare).
Cuit, l’ail des ours garde sont goût piquant et fringant, ainsi que ses propriétés drainantes (qui élimine les toxines pour désinfiltrer les tissus et lutter contre la rétention d’eau). Il offre une saveur plus délicate que l’ail cultivé évoquant un mélange d’oignon doux, de ciboulette et bien évidemment …… d’ail.
Les feuilles
Il est recommandé de les cueillir avant la floraison, sinon on peut noter une perte de saveur. Toutefois, la plante fleurie reste comestible.
Les boutons floraux
On les appelle souvent les « câpres sauvages », ils se préparent et s’utilisent comme les câpres, fruit du câprier. La fleur épanouie se consomme crue et apporte un bel élément de décor dans les plats printaniers.
Toast de Coppa, câpres sauvage d’ails des Ours au vinaigre , caviar de poivre
Fleurs d’Ail des Ours ( Comestible)
Tomates boutons d’ail des Ours et sa fleur
La CONSERVER
-Les feuilles fraiches : 3/4 jours au réfrigérateur, dans des sachets en papier ou dans un saladier sous du papier absorbant légèrement humide. Surtout pas de sachet plastique.
Les boutons floraux : 1 semaine au réfrigérateur
Les fleurs épanouies : 3 à 4 jours au réfrigérateur
En pesto frais : 1 semaine au réfrigérateur
En pesto congelé : 1 an au congélateur
En vinaigre : 1 an dans un placard
Séché ou en sel : 2 ans
Les RECETTES
L’ail des ours se cuisine à toutes les sauces : en pesto, séché, frais, dans du vinaigre, avec du poisson, sur du carpaccio, dans les pâtes, dans le riz, dans les soupes ou pour relever des plats …… Innovez !!
Premières pousses d’ail des Ours simplement ciselées sur un bout de fromage de chèvre
Gambas flambées ail des Ours et whisky (http://www.loulougourmet.com/recettes/gambas-a-l-ail-des-ours-whisky.html)
En Pesto ( http://www.loulougourmet.com/recettes/pesto-d-ail-des-ours.html )
Juste à la poêle
Boutons d’ail des Ours au Vinaigre
Caillette sur pesto d’ail des Ours, boutons et fleurs .....
Je t’appellerai pour une info sur l’ail des ours 🐻 !!!a +