On l’appelle aussi le poivre des amateurs. Grande puissance aromatique, il emballe avec force et raffinement les narines, appuyé par des saveurs très terreuses, très boisées.
On le recommande pour embellir un plat en dernière touche délicate.
Le poivrier est une liane qui pousse sur un tuteur. Arrivée à sa maturité, sa baie se débarrasse de sa peau noire et devient le poivre blanc.
Cueilli à maturité optimale, lavé, débarrassé de sa pulpe, il révèle tous ses arômes.
C’est une production rare. La récolte est traditionnelle, elle se fait à la main et les méthode de séchage, de nettoyage n’ont pas changé depuis des générations. Ce sont en général les femmes du village qui trient le poivre, grains par grains.
Il faut savoir que 100 kg de poivre vert donnent 30 kg de poivre noir et 20 kg de poivre blanc .
Doux et raffiné il s’accorde à merveille avec le porc, le bœuf et le gibier.
Il relève la finesse des poissons, des carpaccios et des St Jacques.
Ou simplement sur des œufs, des légumes verts ou une belle entrecôte.
Les plus grands chefs n’hésitent pas embellir leurs assiettes avec un dernier coup de moulin à poivre blanc ..... tel une cerise sur le gâteau.
Utilisation : Dans un moulin à poivre ou concasser dans un pilon au dernier moment pour conserver la puissance de son arôme.
Pour sublimer une truite - céleri chez Christophe Aribert ( 2 étoiles Michelin) Terrasses à Uriages.
Lien " Les Terrasses à Uriage" : http://www.loulougourmet.com/recettes/a-la-decouverte-des-terrasses-2015.html?recherche=terrasse%20uraige%20
Sur une St Jacques poêlée mélangée avec une pointe de baie de Timut - Une merveille, chez Stéphane de La Basse Cours à St Théoffrey.
La Basse Cours : http://www.loulougourmet.com/recettes/la-basse-cour-saint-theoffrey.html?recherche=basse%20cours%20
