Ci joint une recette réalisée par un Chef étoilé** dauphinois, Christophe Aribert pour notre magazine Thermomix & Moi N°2. Une recette aux accents régionaux tout en simplicité et riche en saveur.
Merci pour ce moment de partage -
Ingrédients pour 4 personnes
* 4 filets de truite de 100g chacun
* 15g de coriandre en grain
* 200g de lait 1/2 écrémé
* 800g d’eau
* 1 céléri Rave Boule
* 1 cuillère à café de moutarde
* 1 botte de coriandre fraiche
* 2 branches de céleri
* Huile d’olive
* Fleur de sel, poivre
Elaboration
1) Laver, désarêter les truites, saler 5 minutes dans du gros sel de Guérande.
2) Nettoyer le céleri, équeuter 8 feuilles, découper les branches en fines rondelles, réserver
3)Nettoyer la boule de céleri rave, éplucher le céleri rave grossièrement, conserver les épluchures pour le bouillon.
Parer le céleri pour obtenir un cube avec le coeur, puis tailler des fines tranches à la mandoline. Etaler les tranches dans le Varoma, arroser d’huile d’olive, ajouter les feuilles de céleri branches réservées auparavant, assaisonner, réserver.
4) Avec le reste du céleri, conserver 20g, découper finement en brunoise puis émincer le reste en cubes 1 cm environs
5)Dans le bol mettre les peaux du céleri, la coriandre en grain, le bouquet de coriandre frais, 200g d’eau, assaisonner - Mixer 4 secondes / Vitesse 5 / avec bouchon . Rajouter dans le bol 600g d’eau et 200g de lait.
6) Dans le panier cuisson mettre les cubes de céleri, l’installer dans le bol ( le fond du panier doit tremper dans le bouillon)
7) Sur le bol, disposer le Varoma avec les fines tranches de céleri rave déjà préparé
Cuire 20 minutes / Varoma / Vitesse 1
8) Pendant ce temps préparer l’assaisonnement, mélanger la brunoise de céleri rave et céléri branche avec de la moutarde dans un bol
9) Mettre le plateau sur le Varoma. Arroser le plateau du Varoma avec un filet d’huile d’olive, disposer les truites sur le plateau, les arroser d’un filet d’huile d’olive, sel, poivre. Ajouter le céleri cru ciselé sur les truites. Cuire 3 minutes / Varoma / Vitesse 2
10) Retirer le Varoma, les cubes de céleri - Filtrer le bouillon du bol - Réserver
11) Dans le bol mettre les cubes de céleri, mouiller à hauteur des cubes avec le bouillon filtré
Mixer 2 minutes / Vitesse 10 / avec bouchon
12) Dans une assiette creuse, dresser la purée de céleri obtenue dans le bol.
Disposer les filets de truites. Poser les lamelles de céleri sur les truites. Terminer en ajoutant le mélange moutarde brunoise de céleri. Assaisonner avec un moulin à poivre .
